Roscón de Reyes

Ingredientes:

Madre de la levadura:

Harina 90 g ( De fuerza o gran fuerza )

Leche 50 g

Levadura Fresca 2 g (0,7 g de levadura seca )

Masa 

Madre de levadura 142 g 

Harina de fuerza 340 g

Leche 120 g

Huevo 2 ( 110 g )

Azúcar 80 g

Levadura 15 g

Sal 5 g

Mantequilla 60 g

Aromáticos

Ron 20 g

Agua de azahar 14 g ( yo compro en herbolario flor de azahar y lo hago como infusión , nada que ver con los artificiales )

Corteza de media naranja y medio limón

Canela en rama    Media

Decoración

Naranja confitada , almendras , guindas , azúcar , etc

Preparación:

El día anteror , prepara la madre de levadura y la infusión de leche. Por un lado, disuelve la levadura en leche, incorpora la harina y la masa un par de minutos, hasta conseguir una bola de masa homogénea, Introdúcela en la nevera en un bote hermético y déjala allí un día entero.

Por otro lado, hierve en la leche la rama de canela y la corteza de cítricos durante 5 minutos y déjalas en infusión varias horas  ( o toda la noche ). Al hervir la leche, una parte se habrá evaporado. Justo antes de mezclar la masa, retira la canela y los cítricos y completa con el agua de azahar y el ron hasta tener un total de aproximadamente 120 g ,  Si te falta un poco, rectifica con agua hasta conseguir la cantidad deseada.

Al día siguiente, saca la madre de la nevera; estará esponjosa y aromática. Mezcla todos los ingredientes de la masa menos la mantequilla. No incorpores todo el líquido al principio para no acabar con la masa muy líquida. Queremos una masa que se adhiera un poco nada más mezclarla..

Antes de amasar deja reposar la masa unos 10 minutos, plegando la masa sobre sí misma y haciéndola rodar por el mármol. Entonces incorpora la mantequilla en dados, blanda pero no derretida. Mezcla todo apretando y arrastrando la masa y la mantequilla entre tus dedos hasta que se incorpore, más por fricción que por calor de tu cuerpo ( no queremos que la grasa se derrita). Deja reposar la masa un par de minutos y trabájala otros 8 o 10 minutos, hasta que esté  muy lisa y brillante ( la esponjosidad de la masa de pende en gran medida de que la trabajes bien esta fase ). Déjala fermentar en un bol hasta que doble el volumen.

Entonces pásala al mármol y desgásala apretando de manera contundente con tus manos; notarás cómo se escapa el gas. Haz una bola con la masa y deja que repose tapada y se relaje 15 minutos antes de formarla. 

Si la intentases formar ahora, la desgarrarías.

usa un poco de harina para formar la masa sin que se te pegue.

Pincha con un par de dedos el centro de la bola de masa hasta tocar el mármol; empieza a ensanchar ese agujero hasta que puedas meter la otra mano. Entonces comienza a estirarla suave y homogéneamente; puedes levantarla y hacer que la gravedad la estire. Por último, dispón el roscón sobre una hoja de papel de hornear. Si ves que la masa está muy tensa, déjala reposar 5 minutos. Tras ese reposo podrás hacer las rectificaciones que quieras y dejar que la masa esté tensa y perfecta. En ese momento, esconde el haba y la sorpresa en la base de la masa, apretando bien y sellando el agujero. Cuando crezca, con la fermentación, no quedará ni rastro. Pincela la masa con huevo nada más formarla. Deja que fermente una hora y media ; Prácticamente tiene que doblar su volumen, Vuelve a pincelarla con huevo y decórala con las frutas, almendras, azúcar etc.

Hornéala a 190ºC durante 25-30 minutos.

Esta receta es de IBÁN YARZA un gran panadero. 

Formas de aromatizar el roscón:

1- Cocer la leche con la corteza de naranja, limón y la canela durante 5 minutos.

2- Doce horas antes de poner el azúcar en la mezcla pelar la corteza de una naranja y de un limón y     mezclar con el azúcar.

3- Rallar media corteza de naranja media de limón y añadir media cucharadita de canela.

Consejos.

Si al darle forma al Roscón la masa está blanda, meterla en la nevera media hora o más así la masa se podrá trabajar mejor y dar forma.

Para decorar el Roscón con azúcar, se mezcla con un poco de esencia de Azahar y poner encima del Roscón a la hora de decorar.

No esperes a que el Roscón adquiera mucho volumen durante la fermentación. Hornealo cuando casi haya doblado su volumen, pero no superes esta medida. Un Roscón muy fermentado tiene tendencia a perder sabor y a secarse muy rápidamente al salir del horno. 

Hornea el Roscón el tiempo justo para que adquiera color. Si lo cueces demasiado enseguida quedará seco y perderá su textura esponjosa y tierna. Sabrás que están en su punto cuando empiece a colorearse de manera regular. Para que no se queme por arriba taparlo con papel de aluminio.

Naranja confitada para decorar

3 Naranjas medianas

1 cucharada sopera de sal

400 g de azúcar

200 g de agua

Preparación

1 - Limpiar bien las cáscaras de la naranja, debajo del grifo con un cepillo de los de uñas que tendremos sólo para estos menesteres.

2 - Cortar con la ayuda de un cuchillo bien afilado las naranjas - Con su piel - en gajos o en rodajas, depende de lo que os guste.

3 - Ponerlas en un cazo con agua y un puñado de sal y darles un hervor de unos minutos. Tirar ese agua. Colocar las naranjas en un colador debajo del chorro de agua fría, abierto con poco caudal para no estropear las naranjas, y lavar bien. Este proceso tiene como finalidad quitar cualquier posible amargor que pueda dar las cáscara.

4 - Poner en un cazo el agua u el azúcar, echar las naranjas y mantenerlas a fuego lento hasta que estén hechas - lo normal es entre una hora y hora y cuarto - . Simplemente hay que ir moviendo el cazo por su asa, sin tocar las naranjas para que no se estropee la forma. Dejarlas reposar en dicho almíbar hasta el día siguiente.

5 - Sacarlas a una rejilla para que se sequen. pasadas unas horas, guardar envueltas en papel de horno en un sitio frío y seco o en plástico transparente y al congelador. Si lo preferís, podéis guardarlas en un bote de cristal con su almíbar.